为进一步加强餐饮连锁企业食品安全监管，规范企业经营行为，推进企业诚信经营，提升餐饮连锁企业的整体水平，确保餐饮服务食品安全，我局起草了《关于进一步加强餐饮连锁企业食品安全工作的通知（征求意见稿）》（见附件1），现向社会各界征求意见。
如有修改意见，请填写反馈意见表（见附件2），并于2011年11月18日前，以纸质或电子邮件形式反馈我局食品安全监管司。
联 系 人：马朝辉
联系电话：010-88330766、88330706
传 真：010-88375603
电子邮件：mazh@sda.gov.cn
国家食品药品监督管理局食品安全监管司
二 一一年十一月十一日
近年来，我国餐饮连锁企业快速发展，已成为餐饮业最具活力的经营模式，其规模化、标准化、专业化经营，对餐饮业的健康发展具有重要的示范和引领作用，促进了我国餐饮服务食品安全水平的提升。为进一步加强餐饮连锁企业食品安全监管，规范企业经营行为，推进企业诚信经营，提升餐饮连锁企业的整体水平，确保餐饮服务食品安全，现就有关要求通知如下：
一、充分认识加强餐饮连锁企业食品安全工作的重要意义
餐饮连锁企业通常统一品牌、统一规范、统一配送、统一管理，提供标准化产品与服务。餐饮连锁企业往往经营门店数量多、采购数量大、供应链长，配送范围广，食品安全的系统性风险较高。近年来，个别餐饮连锁企业在加快规模扩张的同时，疏于内部管理，违规经营时有发生，损害了消费者切身利益。加强餐饮连锁企业食品安全管理，有利于推动餐饮连锁企业依法诚信经营，提升科学管理水平；有利于树立餐饮连锁企业的品牌形象，促进行业健康发展；有利于提高餐饮服务食品安全水平，切实维护公众的健康权益。各级食品药品监管部门要充分认识加强餐饮连锁企业食品安全工作的重要性和必要性，针对餐饮连锁行业特点，采取更加有力措施，强化从企业总部到经营门店的系统管理，强化企业总部对中央厨房、配送中心和经营门店的管理，进一步提高餐饮连锁企业食品安全水平。
二、严格落实餐饮连锁企业食品安全主体责任
餐饮连锁企业应当严格执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等各项要求，认真履行食品安全主体责任。餐饮连锁企业总部对其经营门店、中央厨房或配送中心的食品安全承担指导、监督、检查和管理责任，同时应主动加强与食品药品监管部门的信息沟通。各经营门店、中央厨房或配送中心在餐饮连锁企业总部的统一管理下，依法承担相应的食品安全责任。餐饮连锁企业应重点做好以下工作：一要强化食品安全管理体系建设。在总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，经营门店按要求配备专职或兼职食品安全管理人员，明确餐饮连锁企业食品安全管理组织框架，建立健全涵盖原料采购、操作流程、物流配送、餐厨废弃物处理等食品安全控制和风险防范体系。二要强化原料采购统一管理。建立健全供应商遴选制度，确定稳定可靠的原料供应商，加强对食品原料的检验，确保食品、食品添加剂、食品相关产品的安全。以信息化系统为支撑，逐步建立原料采购信息化平台，确保采购、库存、配送的统一协调和食品追溯制度的落实。鼓励大型餐饮连锁企业探索建立原料供应企业资格认定制度。三要强化操作过程的标准化管理。企业总部应督促各经营门店和中央厨房或配送中心严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，鼓励餐饮连锁企业采用先进的食品安全管理体系，建立统一的餐饮连锁企业食品安全企业标准。四要强化配送统一管理。鼓励餐饮连锁企业建立统一的中央厨房或配送中心。餐饮连锁企业总部应加强对中央厨房或配送中心配送产品的过程管理，合理确定配送过程的温度、时间等参数，确保配送过程中的食品安全。五要强化中央厨房管理。中央厨房的加工经营场所面积、设备设施、人员配备要与企业的经营门店数量相适应，与产品的配送能力相匹配。中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施，配备经专业培训并考核合格的检验人员。六要强化食品安全应急管理。餐饮连锁企业应进一步完善食品安全事故处置方案，定期检查各经营门店、中央厨房或配送中心各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。七要强化从业人员培训教育。餐饮连锁企业要按照国家有关要求，加大对各类从业人员的食品安全知识培训。八要强化诚信经营意识。餐饮连锁企业应进一步增强诚信经营意识，恪守企业社会责任，不得在食品安全方面以任何夸大、虚假手段误导或欺骗消费者。
三、切实履行餐饮连锁企业食品安全监管职责
随着国家经济结构调整步伐的加快，餐饮业的产业化、规模化、标准化进程将进入一个新的发展阶段。餐饮业呈现投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化的局面。各级食品药品监管部门要认真研究新形势下餐饮业的发展规律和餐饮连锁企业的经营特点，采取有效的监管措施，进一步加强对餐饮连锁企业食品安全的监管，促进餐饮连锁企业健康发展。一要加强日常监督检查。根据餐饮连锁企业的特点，创新监管方式，强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度。二要加快推进量化分级管理。按照餐饮服务食品安全监督量化分级管理的要求，加快推进餐饮连锁企业量化分级管理工作。三要加快推进示范企业建设。按照餐饮服务食品安全百千万示范工程建设的指导意见，加快推进餐饮连锁企业示范建设，充分发挥示范餐饮连锁企业的引领和辐射作用。各地要通过多种形式，广泛深入宣传示范餐饮连锁企业的经验。四要加强监督抽验。要加大对餐饮连锁企业所属经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验力度，及时发现和处置食品安全风险。五要加大违法行为稽查力度。对餐饮连锁企业的违法违规行为要加大处罚力度，涉嫌犯罪的，要立即移交公安机关。六要加大培训指导力度。建立健全餐饮连锁企业食品安全培训机制，针对餐饮连锁企业的负责人、食品安全管理人员和从业人员的不同培训需求，不定期进行食品安全法律和典型案例讲解，推动餐饮连锁企业整体水平不断提高。七要加强正面宣传引导。要通过多种渠道、采取多种方式积极宣传餐饮连锁企业的食品安全管理行为，鼓励和引导餐饮连锁企业创新食品安全管理方式，增强社会公众的食品安全信心。