1 范围
本标准规定了餐饮企业加工发制鲍鱼、燕窝、鱼肚、海参干货的相关术语及定义、基本方法要求和发制工艺流程。
本标准适用于餐饮企业、酒店的餐饮部门以及专门从事鲍燕肚参加工生产的企业。
2 规范性引用文件
下列文件对于本标准件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB14934 食(饮)具消毒卫生标准
GB16153 饭馆(餐厅)卫生标准
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1
餐饮企业 restaurant
通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的生产经营实体。
3.2
干货 high-grade dried seafood
是指将鲍鱼、海参、燕窝、鱼肚等动、植物鲜活原料经脱水加工而成的烹调原料。
3.3
发制 rising
也称涨发，是指通过吸水膨胀和干热膨化改善干货原料性状使其恢复新鲜、体积增大、质地回软，从而符合烹调加工需要的处理过程。
3.4
涨发率 rate of rising
干货在发制完成后重量与未发制前重量的比率。
3.5
浸发 water-rising
也称泡发。是指将干货放到水中浸泡，使原料慢慢吸收水分而膨胀。根据浸泡水的不同温度，水发也可分为冰水发、冷水发、温水发、热水发。
3.6
碱发 rising by food base
干货在水发后，再放入食用碱溶液中浸泡，使原料进一步膨胀回软，主要用于一些质地僵硬的干货。
3.7
煨发 rising by steaming
也称煲发。是指将干货洗净后，用容器盛好或垫上竹垫放入锅中，加入清水，置于炉上，以慢火把干货蒸至松散膨胀。
3.8
油发 rising by oil
将干货放入热油中，使原料内部水分蒸发，令原料变得松脆、膨胀。
3.9
盐发rising by salt
将干货放入炒热的粗盐中翻炒，使原料内部水分蒸发，令原料松脆、膨胀。
4 基本发制要求
4.1 环境及器皿
4.1.1 餐饮企业严格遵守食品安全法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范以及涉及卫生、环保、防疫、安全等法律法规的要求。
4.1.2 餐饮企业经营场所、操作场所的环境整洁，符合GB16153规定，定期除虫害，消除潜在隐患。
4.1.3 供水设备设施安全可靠，水质符合GB 5749要求，所用餐器具符合GB14934规定。
4.2 人员培训
4.2.1 操作者应经过正规培训并具备资格。
4.3 采购要求
4.3.1 通过检验合格的进货商进货，有批次合格证明，并建立索证制度。
4.4 存储要求
4.4.1 经过发制完成的干货，应在低温条件下储存。
5 鲍鱼发制
5.1 发制流程
浸发—煨发
5.1.1 选用经毛刷刷净的鲍鱼，放入干净盆中，加入35℃的温水，浸泡10-24小时至回软后取出。
5.1.2 再用软毛刷去除鲍鱼身上的脏物和附着物，洗净沥干水。
5.1.3 取干净砂锅，垫好竹垫，放入鲍鱼，加入清水，大火烧开，去除浮沫，改用小火煨8～9小时。
5.1.4 捞起鲍鱼，去掉鲍鱼的压嘴脏物和鲍身杂物等，放入清水漂洗，再用清水浸泡8-10小时。
5.2 验收
干鲍的涨发率为150%～250%，发制好的鲍鱼彻底回软，咬上去嫩而软滑，略带水果糖般的绵、粘且有弹性。
6 燕窝发制
6.1 发制流程
浸发—镊毛—浸发—漂洗
6.1.1 将燕窝放入干净盆中，加入35-40℃温水，浸泡10分钟。
6.1.2 燕窝软化后，换清水，再浸泡10分钟。
6.1.3 用镊子夹净燕窝中的细毛和杂质。
6.1.4 再加入60-70℃热水，浸发10分钟。
6.1.5 用清水反复漂洗25分钟，沥水待用。
6.2 验收
燕窝涨发率为500%～800%，发制好的燕窝色泽莹润，呈半透明状，没有夹心物，有弹性，捏在手中软中有形。
7 鱼肚发制
7.1 发制流程
油发—浸发—漂洗
7.1.1 将鱼肚放在冷油中加热，始终用勺不停地搅动，使其全面受热，充分膨胀，油温升至150℃左右，适当调控油温，将鱼肚压于油中使其全面膨胀，至涨发成海绵体，取出。
7.1.2 放在热水中浸泡至软，漂清后待用。
7.2 验收
鱼肚的涨发率为500%～600%，发制好的鱼肚为白色，不焦不黄，呈半透明海绵体状，有绵软感。
8 海参发制
8.1 发制流程
浸发—煨发—清洗
8.1.1 放入清水中浸泡10小时。
8.1.2 洗净后放入大锅，加满水，煮开后继续煮5分钟，熄火，焖至水冷却。
8.1.3 洗净海参再煮焖一次，冷却。
8.1.4 剖肚除去内脏，洗净。
8.1.5 再反复煮焖2～3次，放入清水中，洗净待用。
8.2 验收
海参的涨发率为700%～800%，发制好的海参柔软，可以轻易捏碎，捧在手上两头滑落，有下垂感。