？　　第十八届中国美食节暨第二届中国鲁菜美食文化节在济南隆重召开。其中主论坛2017中国餐饮行业发展大会上，美团点评到店餐饮总经理张民健先生对2017餐饮市场数据的精彩分析博得了在场代表的一致好评。张民健先生主要观点整理如下：

　　一、餐饮行业整体发展情况
　　二、餐饮品类变化趋势
　　三、餐饮消费发展趋势
　　四、热点——饮品行业的发展趋势
餐饮行业发展趋势
　　从红色柱子来看中国餐饮消费额从2011年到现在，在不到8年的时间内从过去的2万亿增长到年底达到4万亿（预估），中国餐饮市场增长是非常快的，这个行业还是欣欣向荣、发展迅速。
　　从橘黄色的线——O2O来看，可以看到多少人通过线上的方式去买单和吃饭，这个比例到2017年年底会达到5.8%。对比电商，电商在2012年占比社会消费品零售总额6%左右。也就是说餐饮企业，未来在线化的速度会加快，尤其是这两年外卖的兴起。
　　非餐饮行业的投资人进入到这个市场像通过互联网创新的方法，重新迭代这个行业，从右侧粉色柱子可以看到关键的数量，比如说2016年开店数和关店数合起来看全年非常的高。虽然能这个数据不能代替整个行业，但可以看到趋势如此。从2016到2017年来看的话，都是以百万级的数字在更新和迭代，上百万家甚至几百万家的企业在开新店，也有企业在关店，这是这个行业的变化。具体到这个几个城市来看跟大盘的走势差不多。
　　接下来我们再仔细分析一下到底是那些店在开店那些店在关店。人均的消费值如果在50元以下、50到100元、100到200元、200元以上共分四个阶段。小于50块钱的这个档，通常意义上是小吃快餐类的店，它的开关店的数量非常的庞大，非常集中，这一类在整个餐饮当中比例是最高的。
　　从分析来看，小于50元的餐饮形态因其投入低、进出小、转型快，相比人均50元以上的店生命力会短暂些（大部分），所以此类业态是高淘汰率、高竞争。
餐饮品类变化趋势
　　火锅基本遍布全国，从2016年的数据来看，去年一年线上餐饮的消费额的21%都是由火锅品类贡献的，这个比例很高。
　　小吃快餐类品类2015到2016两年颜色在稍微变浅，表现出这个品类随着人们对消费水平的提高变得没有那么火热了，过去一碗拉面就解决吃饭问题，现在大家对于吃的要求提高了，要吃饱更要吃好。
　　面包甜点与西餐，一个辅食一个正餐，这两个品类与区域经济的发展状况有很大关联，经济状况越高，受欢迎度越高。基本上东南沿海发达地区这个品类的热力比较高一些，而在中西部地区，尤其是到大西北它的发展就相对慢一些大。
　　中国四大菜系中鲁菜可谓磕磕绊绊，除了2014、2015年发展不错，比如说四川区域也都有鲁菜的开店热潮，但到2016年又退守到2014年形势，从数据来看除了广州这个大吃省份外，其他的省份鲁菜的发展任重而道远。
　　川菜可谓是一辣火天下，基本上从2013、2014年开始从四川省、重庆市这样的地方向全国扩展，2015、2016年扩展到大西北包括大东北，不少的店面做迅速的扩张。江浙菜以及粤菜发展状态也不错，这两种菜系口味稍偏清淡一些，这也反映人们消费口味的变化。
　　本地菜与非本地菜，像本地企业开本地菜的这个数量我们用蓝色来表示，所以从左边来看，除了甘肃、宁夏中间稍微偏白或者分色的这一块之外，其他的基本上是蓝海，就是说我们的本地菜才本地已经淡化了或者开店热情没那么高了。但是从非本地菜的角度看（右侧红色），他的开店速度非常快，像贵州省这一点是非常明显的。
餐饮消费发展趋势
　　从年龄比例来看，我们认为从20到30岁，这个阶段消费的人均比例最高，是消费贡献最高且人数最多的主力消费人群。20岁以下是学生，因没有收入不做具体分析。20岁-40岁年消费频次是逐渐递减，年龄越大外出吃饭的机会就越少，但是客单价是随着年龄的增加在增加，消费增强吃的花费就越高。
　　在近三年消费者餐厅选择最看重的六大要素方面，2014年以菜系及食品安全是最看重的，到2015年及2016年越来越接近于圆心，表明消费者对餐厅的要求开始变为多元化，到2016年这个趋势可以看的比较明显了，将近21.2%的消费者追求就餐环境，同时对菜系口味的关注度占17.8%。并不像2014年单项突出即可得到消费者的关注。
　　现在的消费者更注重小而精小而美的专业品类餐厅，例如现在的消费者倾向于在日料店吃三文鱼刺身才会更正宗，而不选择大而全的全品类餐厅。
　　总的讲正餐和轻餐的这个界限变得越来越模糊，大家越来越关心口味，关心就餐环境，尤其是一些80后、90后的创业者开始从门店设计、创新菜品、多元化的就餐体验、契合消费者心情需求等方面入手，同时讲究性价比，强调好吃不贵，另外小而精、关注效率与健康是在消费者这一端发生的一些变化。
饮品发展趋势
　　饮品在近两年发展非常火爆，从2015年上半年直到今年上半年这条红色的陡然上升可以看出饮品的热度之大，大批餐饮企业或非餐饮业投资人进入到这个行业，他们提供咖啡、茶这样的饮品服务，右边的浅色柱子可以看到存续是很少的，餐饮这个行业不可能一蹴而就，所以这些新兴企业快的起来走的也快，可以看到从去年下半年到今年上半年关店数量已经超过了开店的数量。
　　现在饮品品类界限比较模糊，原来一家咖啡厅只做咖啡，但现在的饮品店除了咖啡外还有茶、果汁甚至甜点下午茶等。另外现在的饮品店主要转向文化上的共鸣，例如喜茶的成功在于抓住年轻消费者的心态，对文化的归属成为主打思路；同时在空间设计上追求超大的设计空间；提供就餐环境或者说服务环境更优美更精致；舒适的家居陈设及宁静或者私密的消费环境成为近来饮品店的发展方向。在饮品产品方面，对健康或者说低卡、低油、低盐的产品是研发方向。
　　总的来说，餐饮企业在做饮品这个细类的时候，高性价比、高服务是必不可少的，但与此同时，产品本身的健康属性及延伸到消费者社交方面的需求日益被重视，成为近年来不可忽视的因素之一。

　　本文由第十八届中国美食节暨第二届中国鲁菜美食文化节主论坛现场速记稿整理，大会更多精彩演讲将陆续刊出，请持续关注。

来源：中国餐饮协会
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