2017年7月20日，“联合利华饮食策划杯”第八届中国火锅产业大会在兰州隆重开幕。中国餐饮协会会长韩明女士到会致辞，韩会长依据《2016-2017财政年度火锅行业调查数据》对火锅行业现状以及下一步发展进行阐述，以下是速记原文整理：

中国餐饮协会会长　韩明

　　在全国36万家火锅企业的热切期盼中我们迎来了“联合利华饮食策划杯” 第八届中国火锅产业大会的召开，首先我代表中国餐饮协会对来自全国各地的近五百位参会代表表示热烈的欢迎，对为本次大会筹备付出辛劳努力的甘肃各级政府与相关协会领导、兰州各火锅接待企业表示深深地敬意。对连续冠名火锅产业大会的“联合利华饮食策划”、以及特别合作伙伴中天羊业、正大集团等品牌赞助商的鼎力支持表示由衷的感谢。
　　据国家统计局发布的数据，2016年全国餐饮业收入35779亿元，火锅业以36万家的体量和年销售额近1.2万亿的规模占据中国餐饮市场的三分之一。根据在全国餐饮业以“大众餐饮、线上线下、单品爆款”这几大特点前行的时候，我们的火锅也凸显出新的发展特点与挑战。
1、积极抢占未知型与半知型消费者
　　我们本届火锅大会的主题是对火锅需求侧市场的深挖，就是要找到市场发生改变的诱因，研究作为需求侧的消费者发生了哪些新变化与新需求。其中以90后为例，50%的90后消费者的消费动机是听说什么很好吃很有兴趣去尝试，这部分人群的特点是会被听说的事物吸引，这当中形成自己的经验，在这个经验后再来决定追随还是不追随。这类消费者就叫半知消费者，它是一个在营销时代产生的消费人群，是基于广告、网络、基于听到的消息然后它形成一个尝试的欲望。还有15%消费人群属于专门消费没有尝试过的新鲜事物，这类人群就是近来增幅较快的未知型消费者。以上这两类人群为新餐饮革命提供了动力机制，站在动力学的角度，我们今天的消费模式是年轻人为主导的消费模型，因此简单的装修与产品升级已不足够，我们要更深更新的研究需求侧市场，争夺更多大于60%的新型消费者。
2、区域霸主的优势更加凸显
　　相比较前几年的钟爱全国布局与扩张，更多的后起之秀选择先在根据地做强区域品牌。最大化的发挥品牌优势，用15-20家门店的规模来占领区域市场。虽然他们从规模上不是全国前茅，但是他们在自己的根据地有更好的资源优势、更稳定的粉丝群体、更专注的去研究产品与服务，成为外来品牌很难撼动的区域霸主。
3、供应链建设与延伸纳入重点
　　对于任何一个餐饮来说，供应链是非常重要的，特别是对于火锅这样的连锁餐饮，供应链的重要性超过40%。企业在发展初期阶段，采取多供应链多点供应的模式是最有效率的模式。首先它减少了我们的管理成本，第二个通过每个供应商提供的优质服务保证了我们的服务质量。第三个也让我们管理人员以较少的投入管理更多分散的项目点，减少了我们的管理平台压力。但是对于每个发展壮大往上走的企业来说，自建供应链的模式被提上日程。依据2016财政年度火锅业调查研究报告统计的数据，总部配送率超过50%的火锅企业达到34.72%，配送率在20-40之间的到达32.1%。更多的大企业除了满足自身需要，利用自身的软件及硬件优势，通过发挥供应链整合能力，更多的向B端企业开放自建的供应链体系，实现资源与价值最大化。蜀海、呷哺呷哺、新辣道、骄龙豆捞，还有我们明天将要参观的九月椒供应链平台，都在尝试向餐饮供应链延伸，抢占餐饮供应链蓝海。
4、网络传播成为一门艺术与学问
　　过去我们说做餐饮要会编故事，因为有故事才有文化。现在做餐饮不仅要会编故事，还要会传播故事。所以一定程度上通过什么样的传播途径摆在第二位，第一我们要研究，什么情况下感染和用什么主题感动消费者，才会成为网络传播和国民传播的素材。我们稍后请到的高峰论坛嘉宾--成都大龙燚火锅王总分享的内容里就有分享大龙燚火锅如何带着粉丝一同参与、一同感动。
5、资本市场再现机遇
　　5月份广州酒家在等待近10年后正式登入资本市场，为我们撕开了一个口子，为每个餐饮企业都指引了方向。国家出台的《关于鼓励餐饮企业和消费企业结构升级》的意见中，明确指出鼓励餐饮企业IPO，随着不同的资本市场的开放，为我们火锅企业与资本市场对接提供了基础。小型企业可以对接新三板，中小企业可以对接IPO，大的企业可以对接主板。从餐饮对GDP的贡献看，至少可以容纳300家新三板的公司和60家上市公司。我们也希望不久的将来从我们在座的中间走出更多的火锅上市企业。
6、休闲火锅发展迅速
　　随着消费者对慢生活的追求，人们对餐厅与自然环境的结合，用餐与观光娱乐的结合有了更高的要求，一批以营造不同主题的园林火锅开始受到家庭消费一族的青睐。
7、走出去为企业探寻发展新空间
　　中国文化走出去中分别为中餐、中医中药及武术。在这三个方面，我觉得中餐最有条件，因为中国人已经走到了世界各地的各个角落，有中国人的地方，就应该有中餐，这就带来了中餐和火锅业态走出去的基本条件。我想在中餐走出去的过程中，中国餐饮协会火锅专业委员会会继续研究如果利用这个机会为火锅企业带来有效的创新与服务。
　　在总结新时期发展特点的同时，我们也要看到当前我们行业面临的不足与困难。
1、利润空间逐渐压缩
　　近年来国家实体经济下行，导致广大的消费人群收入降低，消费者愿意支付的货币减少，通货膨胀导致食材成本不断上升，商铺租金连年上涨。在这些背后是我们许多火锅经营者不辞辛苦却很难挣到钱。从2013年开始，各行各业都开始进入餐饮行业，随着餐饮O2O的风口兴起，不管你有没有餐饮经验，不管你有没有技术，大家都争先恐后的扑进餐饮行业；结果导致餐饮业明显供大于求，许多地区每半年街上餐饮店面要更新50%，店面的更新又带来了不断地打折促销，进一步影响了企业客单价的降低。依据2016财政年度火锅业调查研究报告统计的数据，经营2年以上的成熟火锅品牌中，2016年11.8%的企业营业额发生下降，纯利益10%以下的企业占到9.76%，51.83%的火锅企业纯利益在10%-20%之间，也就是说超过6成的企业纯利率都在20%以下。
2、产业集中度偏低
　　中国的餐饮百强销售额是2181.7亿人民币，中国整个的餐饮业是3.6万亿，在这里它占7.4%。除去排在前两名的两个外资企业，中国最大的98家销售额只占全国销售额的不到3%。转过来看美国100家为统计，美国去年的销售额是7092亿美元，它前十家就占到了1042亿美元，占到了全国销售额的14%，所以这一组数字上我们能够看到，在这个餐饮行业里面，如果你没有几个绝对的领军企业，我们的行业还是站不住的，所以我们行业的集中度还是有很大的差别。
3、品牌潜力挖掘不足
　　很多人认为品牌就是商标，应该说品牌不仅仅是商标，更是承诺的标志并提示承诺的来源，是顾客区别同质化的感觉和认知。挖掘品牌潜力就是运用品牌的无形资产充分发挥品牌的扩张功能，使无形资产转化为有形资产，全面地促进企业的长期成长和价值的增长。
　　中国超过10家分店的连锁餐饮企业共计4.5万家，只占全部餐厅的0.75%，连1%都不到。美国超过十家的有28.9万家，占45.9%，规模大才能产生有影响力的品牌，你的市场份额越大，你产生出有影响力的品牌越容易。
　　此外国内大多连锁企业对提升品牌价值的投入不足，麦当劳北京奥运会和伦敦奥运会捆绑赞助6亿美元，而麦当劳全年餐饮零售利润才15个亿，这6亿美元并不是总部掏腰包，而是分摊在了全球所有的门店头上，但是这笔钱的无形资产积累在麦当劳上，麦当劳的无形资产越来越值钱，才能通过他的四大盈利模式（销售利润率、特许权加盟、地产出租、直接投资）实现更多的有形资产，才能60年能够始终排在世界餐饮界第一位。
　　除了以上宏观领域面临的问题，我们还面临一系列诸如运营成本不断增加、知识产权保护力度弱、同质化现象严重、投资成本逐年升高（2016年火锅店每平米装修投入平均值达到2045元），还有中高端火锅市场挖掘不足、人力资源短缺等一系列老问题。所以我们衷心希望在座的广大企业能够立足本业，勇于创新，充分利用中国餐饮协会搭建的共享平台，横向合作、跨界交流、强强联合、共赢发展。也希望本次产业大会通过我们请到的各位嘉宾的精彩分享，通过联合利华饮食策划将为大家呈现的食客消费行为调查研究报告，以及我们专委会联合多方机构为大家汇编的2016-2017中国火锅业调查研究报告等内容和数据能为大家的下一步升级发展尽到一份力量。在此感谢大家的到来，预祝大会取得圆满成功，祝愿在座的各位嘉宾和代表工作顺利，身体健康，谢谢大家。