2016年11月28日，2016中国国际餐饮业大会暨第三届丝绸之路美食节在海南三亚盛大开幕。在分论坛2016中国高端酒店星厨大会上，君澜集团总裁、浙江省餐饮协会会长王建平以“酒店餐饮的思考”为题进行分享。以下是速记整理：

　　王建平：星级酒店的餐饮一直是国内餐饮重要的组成部分，多年发展形成自己独特的个性，在大众的眼中以高大上的形象出现。既引领市场的成分，但又一定程度上制约。在这样的格局中，我们需要改变。今天将以：新格局、新定位、新内涵、新思路四个角度进行分享。
一、新格局
　　餐饮消费走向理性。改革开放初期高端酒店属于涉外行业，此时餐饮有两种思维方式：一是近代餐饮推动中国酒店餐饮转型；二是国内传统的餐饮在改革开放时代迅速兴起，在这样的推动下高端餐饮迅速崛起。到90年代中国高端餐饮进入以星级酒店为代表的时代，此时高端酒店餐饮达到顶峰，大型宴会、自助餐为代表的高端酒店餐饮逐步形成，这种高端餐饮依靠自身优质的出品、良好的氛围以及规格的服务占据了高端餐饮市场。
　　随着中国进入大众化消费时代，高端酒店餐饮也将走到大众化、多样化时代。城市旅游是大旅游概念，不同的人形成了不同的消费特点，形成了不同的消费需求，在这样的背景下，一个多样化的餐饮是引领时代、多样化的餐饮格局，给我们高端酒店餐饮带来了多极化。我认为餐饮会在变革中，在与社会餐饮的融入中凸显活力和魅力。
　　消费模式发生变化。由奢华消费走向理性化消费，是中国消费走向新发展阶段的明显标志。中产阶层的兴起以及中产消费的迅速增大是这一阶段的明显特征。中产阶层几个特征：1、反对过度奢侈，较前两年比较，奢靡之风正在逐渐减少。2、反对大规模的工业化，大规模的餐饮慢慢在被个性化、特色化餐饮所取代。现在越来越多的消费者表示：吃什么不是最重要的，在什么环境下吃最重要的，在这样的格局下，消费也发生了变化。这种消费模式变化给我们餐饮经营模式起到了巨大的推动作用。
　　主流消费在迅速转化。现在人们的消费从主流吃穿用消费转移到了品质生活，在寻找一种属于自己的生活方式。酒店提供了非常好的休闲场景，餐饮良好的环境为酒店餐饮提供了巨大的想象空间。
　　餐饮结构再次发生变化。酒店内部收入结构里面，餐饮是占了很大的比重。同时，餐饮与社会餐饮越来越多的交流，现在餐饮与社会餐饮呈现出两种模式：独大或在交流中提升。我认为餐饮在未来应该“第一把企业做大，第二是把企业做小”。 餐饮作为酒店空间的一部分，要把酒店空间的收入规模经营作大；把餐饮这个内部空间做小做活。
二、新定位
　　未来为餐饮定位的不再的档次，而是个性；餐饮的定位与餐饮整体定位趋向吻合。在此基础上，餐饮要找到自己合理的定位。餐饮在消费者心中较社会餐饮更为踏实放心的概念。面对当地市场，应思考如何做最有特征的餐饮，做与时代契合的餐饮。
三、新内涵
　　对餐饮而言如何去塑造凸显时代感、打造健康理念的产品是餐饮人们追求的新方向。不同菜的融合、包括低端原材料精作、高端原材料健康等等都需要仔细推敲。用原材料的成本、制作来体现附加值是很关键的创新点。
四、新思路
　　寻找运行的模块化。中高端餐饮企业的崛起对酒店餐饮的影响是非常大的，此时我们酒店餐饮一定要思考我们存在的理由在哪里。餐饮面临新的契机和改变，在这之中要注意的是：第一投入一定时间，第二回报的时候注意聚人气，第三研究餐厅空间中每平方米的价值的展示。将产品模、经营、核算三个方面都模块化。
　　寻找市场引爆点。在酒香也怕巷子深的现代，光做好产品也不行，还需要找对消费者，对症找到市场引爆点，这样才能获得成功。
　　寻找在分享经济中找到新的增长点。酒店一定是未来经济的重要组成部分，也一定会在分享经济中实现更多的价值，如何在分享经济中去形成酒店餐饮的氛围，这是我们需要努力思考的。

来源：中国餐饮协会
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