2016年11月28日，2016中国国际餐饮业大会暨第三届丝绸之路美食节在海南三亚盛大开幕。在分论坛首届中国新餐饮合作发展论坛上，海南（食味馆）的创始人龚季弘就“海南餐饮模式的创新之道”为题做主题演讲。以下是速记整理：

如何认识海南餐饮
　　海南菜源于中原饮食文化，形成于粤菜涌入，成熟于海南建省，现被称为琼菜。琼菜又分为四大部分：原生态的黎苗风味、广东传来的闽粤风味、邻国的东南亚风味以及各地域特色风味组成了现在的琼菜文化。由于海南独特的地理位置，其海鲜成为了琼菜中不可或缺的食材之一，鲜、螺、蚌等小海鲜也是海南百姓餐桌上不可缺少的食材之一。海南当地比较口味比较注重本味，偏重鲜爽，但由于地理位置的原因，也吸纳了不少其他地域的口味，可谓味型丰富。
　　到目前为止，海南餐饮可以分为三个类型：酒楼、大排档以及特色风味店，而所有的这些模式（除酒楼）都具有规模小、分散、周期短的特点，尤其是大排档，往往是一家火爆后所有人效仿，形成恶性竞争最后导致死亡。
海南餐饮模式
　　潮粤酒楼流行一时。曾经每个海南人都要到这里吃饭，但现在很多都已经倒闭了。
　　特色排挡经久不衰。虽然大排档最容易被效仿赶超，但海南的大排档市场一浪推一浪经久不衰。从奢靡的潭门港深海海鲜到小黄牛、黑猪肉等都形成的大排档，并保留较长时间。
　　品牌餐饮迅速崛起。海南是品牌餐饮经营的福地，但与此同时，海南的连锁餐饮也在经历着经营一家门店到经营一个品牌的时候，究竟是模式生意重要，还是做产品重要的这样一个命题。
创新发展海南餐饮新模式
　　产品创新。产品创新根本的观念是在对食材的理解，对消费者需求的理解，在这两个方面才能够真正的把食材的优势放出来，做出好的餐厅，做出需要的餐厅。
　　服务创新。服务创新的根本是降低顾客成本，提升消费者体验。加快上餐速度就是提高消费者就餐时间，这样的要求对厨房的布局有很大的挑战。如果选用半成品的企业，虽然可以达到时间上的提高，但风味的流失也是同样的。因此在这些方面，需要做一些创新，尽量把风味和标准化能够平衡到一个消费者可以接受的范围内。
　　模式创新。品牌连锁化、店铺小型化、产品标准化、服务人性化和运营产业化这五个方面出发。在运营产业化中，以海南本土企业为例，由于海南规模化、专业化的加工企业很少，所以许多的特色产品很难在市场上批量生产，以至于现在只能做部分推广。其次，由于海南岛独特的地理位置，物流是海南特色食材的一个难点。
　　总结来讲，我认为今后的发展有四个方向：1、中餐快餐化更是一个大的趋势。在日本等国家基本上都有小型门店，快餐化的运作方式。2、快餐时尚化，尤其是针对年轻人的品牌里面这一点尤为重要。3、餐饮的娱乐化，这一点与上一条一致。4、不管怎样的创新，食品安全是整个餐饮行业的底线。

？来源：中国餐饮协会
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