6月15日，“联合利华饮食策划杯”第七届中国火锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕，海底捞、黄记煌、东来顺、小辉哥、德庄、刘一手、蜀九香等近300家火锅企业600多名企业家代表参会。中国餐饮协会火锅专业委员会会长李德建与代表分享了“他眼中火锅行业的下一步发展趋势”。

中国餐饮协会火锅专业委员会会长　李德建

　　据中国餐饮协会统计，餐饮行业的利润率2014年同比增长是9%，2015年同比增长11.7%，这是我们餐饮业的增长。火锅业的增长也高于这个数据，但是最近一个数据看到是，我们的存量火锅店在下降，经营业绩在下降，而增量开店的数量大幅度增加，这个在上海尤其是在广州、北京这些城市，甚至超过50%。昨天我们看到了很多新加入火锅行业的老板，他们今年的开店数据、去年的开店数据非常大。这也说明什么？市场竞争更加激烈，僧多粥少，我们深刻地感觉到摆桌子的数量大大超过了进来光顾火锅、看火锅客人的数量。正因为火锅的门槛低，所以我们整个行业面临着巨大的挑战，新的火锅店的开业大众创业，95%失败得多，成功得相当少，这是一种巨大的浪费。
　　那么面对这个压力，餐饮业的供给侧改革，国家的政策导向，食品安全以及人力成本的迅速增加还有互联网的广泛应用、资本的大规模介入，都给我们这个传统行业带来了前所未有的挑战。转变经营模式，追求优质营运，突出我们的优势拉长板，打造筋骨强壮的火锅企业，是我们目前老板的一个共识，我们共同提到的话题就是我们要做强、做强、做强。这是最近一年、半年的话题。
　　为此我在这个方面有一点思考想法，给大家分享。
夯实基础，以不变应万变
　　在一个煎饼价值18个亿的今天，通过观察和研究，我认为餐饮行业毕竟是提供消费者情感消费的场所，毕竟是人们解决最基本的生理需求的地方，因此火锅业一定要回归本质，花里胡哨的只能昙花一现。回归本质就是我们过去这么多年的坚持，我们做好产品，用好产品、好的服务、好的环境，这些都是火锅的根、本质，没有这个根我们不能成为参天大树。老祖宗说了一句话“好酒不怕巷子深”。好象这句话很多人认为过时了，我还是认为把它理解透了，在新的社会里面怎么用好这句话，“好酒”就是好产品，对于我们的火锅发展仍然是管用的。
调整明确的战略目标，构建发展思路
　　一说到战略，很多人认为这个很虚，其实是对战略的误解。企业战略要解决三个问题是我是谁？我要到哪里去？我怎么去？从过去我们行业火锅品牌快速发展和占领市场的角度来看，连锁经营发展模式仍然是火锅业界的占主导的模式，不管是直营连锁、控股连锁还是加盟连锁都是这样，德庄现在逐渐也要做到控股连锁和直营连锁方向。
　　现在这种连锁模式搞了一百多家、两百多家以后，就停滞不前了，好象都遇到了一个瓶颈，中国火锅企业一般都在三四百家都遇到一个瓶颈。到了瓶颈期企业要涅槃重生，我认为从几个方面进行考虑：
　　1多品牌战略
　　我认为现在的工作是为年轻人搭平台，助推他们发展，最后为他们的成功鼓掌，我就是董事长、投资人就是做这个事儿。因为德庄已经有17年了，跟着我们很多的人没有上升的空间，如果只有一个品牌，没有上升的高度了，就是天花板效应，怎么办？我们多品牌，现在德庄的品牌大概就30多个，火锅品牌就有5个，包括德庄就是6个。
　　投资型公司的好处在于可以很大限度的用好传统业态下的供应链，降低成本，做公司战略布局，占领不同的餐饮市场。由于不同的餐饮市场竞争状态不同，可以保证我们企业的安全，也便于公司应对市场竞争。公司提升为投资型公司，有利于老团队的维护、我们老员工的上升，他们就可以上升成副经理、副总经理、总经理，是掌握一个团队。这是我们公司目前发展方向的政策，这是我在十年前去香港去学习学到的。
　　2在供应链上游发展
　　在供应链上游发展会使得上下游联系起来，容易多元化。现在很多知名的火锅企业都建立了自己的连锁基地、原料基地，向上游供应链发展的模式，可以带动相关的产业发展、自产自销、降低成本、掌握核心技术、稳定公司的发展、在食品安全上面可控、多余的产品可以给同行消耗。尤其是从工业方面发展，它能够有税收方面、管控方面做的很好的话，是上市的很好的材料。
　　3走标准化管理模式
　　我认为我们绝大多数火锅企业都是做标准化，但是不够彻底、不够全面、不够专业，企业内部标准不仅是产品的标准，还要有服务标准、管理标准、食品安全等等方面的标准，标准化管理模式是企业文化的重要组成部分，这是企业的文化核心。
　　标准的制定和执行是一个长期的工作，一个成功的火锅连锁企业，不管是直营连锁、控股连锁一定要建立在一个功能期权、职能明确、团结协作的连锁总部的基础上，连锁总部成为一个战略主体，承载的是战略规划、资本运作、商业模式创新、业务支持系统和管控系统搭建的核心职能。通过管理模式的提炼与运用，连锁总部一方面可以为整个连锁体系，建立统一的标准化的管理模式，从而保证整个连锁体系统一性。另一方面可以切实引导连锁管理的支持系统，包括品牌管理、销售管理、信息管理、店面管理等模块的提高，这些模块有效的应用与推广，可以大大提高整个连锁体系管理的效率。这是第三个做出标准化的问题，之所以重庆火锅在中国餐饮百强里面占据多席，正是因为他们做标准化和连锁化，做得很快很大。
　　4塑造过硬的团队
　　火锅企业普遍存在的“腰痛”的问题，什么叫“腰痛”？就是我们店长不给力，店长需要站在经营者的立场上，综合的、科学的分析店铺运营情况，全力贯彻执行公司的经营方针，执行公司的品牌战略，全力发挥店长的职能。店长是企业文化信息传递的纽带，是公司销售政策执行者和具体的操作者，是企业产品的代言人，是门店的核心。作为核心的店长，要操心门店所有的问题，人员、产品、出品、质量管控、卫生、顾客投诉等等方方面面都要考虑到，任何一个细节考虑不到，就可能给工作带来不良影响。
　　火锅企业要抓好基层店长的建设，激励模式我们店长都必须要有股份，他就是老板的代言人。怎么培养一批好的店长？这也是企业发展非常重要的基石。现在德庄的重点是用五到六年时间，狠抓店长。
　　5注重营销，扩大品牌宣传力度
　　理论上讲，品牌年度营销的基本费用占5%。但事实上火锅业基本都是没有的，而且还差得很远很远。现今社会，企业应注重营销、扩大品牌宣传力度。许多国际大牌的宣传力度很大，相比之下火锅企业宣传力度小之又小。许多企业就是在不注重营销上吃了大亏，最后走向死亡的。营销并非传统意义上的打折团购，而是通过针对目标客户，注重需求分析，迎合客户目标消费意识、消费习惯和情感诉求，提升品牌的内涵，让产品更具价值这几种研究方式，找到行业中自己品牌的位置，让顾客接受这种文化，这才是真正的营销。
　　6整型商业模式，对接资本助力
　　资本的介入可以改变一个行业的布局，可以助推火锅企业的成熟，上市对我们火锅企业来说不是一个陌生的话题，谭鱼头是第一个香港上市的火锅企业，之后有小肥羊也在香港上市，近些年来火锅企业上市有一些争论，持否定态度的人认为火锅上市表现不突出，打击了后来上市企业的信心，再一个就是火锅技术含量不高，如果上市之后，成为公众性公司的话，这个整个的公司整体情况暴露给其他对手，在市场上这个公司竞争力就不够了。持支持态度的人认为，火锅行业市场庞大，而且火锅企业规模都不够大，小企业多，整个行业处于大而不强的状态，对资本来说是一个很好的机会，对火锅企业来说，能够对接资本进入企业发展的快车道，如果达到能够控制市场的目的，将为企业带来丰厚的利益回报，进入资本市场是未来火锅市场最有力的支撑点。
　　资本强力的进入，会与火锅企业从业专家们有比较好的匹配，帮助中国火锅走向规模化，走向更有利可图，提供更好的服务和更快的发展，资本对中国餐饮市场瞩目已久，据星火互联餐饮事业部的消息，星火互联计划要在两年内参投入两百个餐饮项目，这是我们火锅企业的机会点。上市不是简单的事情，火锅企业要在商业模式整形、团队建设、对接互联网建立、企业有效的管控机制、符合火锅产业布局等方面练好内功，做一个资本喜欢的企业，赢得资本的青睐，实现企业价值，实现真正火锅店的上市，我个人认为确实不是很好。但是如果你有供应链，或者是其他管理方面上市，我认为是很好的。
　　7拥抱互联网
　　自1994年4月20日，中国正式接驳互联网以来，仅仅20年的时间，互联网已经渗透到每一个行业、每一个产业的毛细血管之中，无论是在人们生产和生活中，互联网无处不在。目前互联网已经开始大举进军传统行业，社会已经完全进入了互联网时代。互联网并不仅仅只是一个工具和技术，而是一种新思维，即开放、协作、共享、共赢、高效、专注的思维方式，如同蒸汽机提升社会效率一样，互联网思维和互联网技术正在改造着包括我们火锅在内的每一个行业。
　　与互联网结合，代表着火锅行业的未来走向，没有互联网思维的火锅企业将无法在互联网经济条件里生活下去，未来中国的商业领域是被互联网思维和互联网技术大规模打劫的时代，火锅界的朋友们，的确要有“狼来了”的意识，用互联网思维去思考我们的企业经营，用互联网技术做工具，去改善我们企业经营的效果，希望大家抓住这个机遇，发现和占领新的行业高地。互联网最有价值之处不在于自己生产了什么新的东西，而是对传统行业潜在的再一次挖掘，用互联网思维和互联网技术，完成从传统行业向互联网企业的裂变。
　　8抱团取暖，打造行业联盟
　　火锅业整体上面临成本高、房租高、人力成本也高、利润低的惨烈经济环境，确实用“惨烈”两个字来形容，面对竞争的红海，不少的企业选择了结盟、抱团取暖、抵抗危机。抱团才能形成强大的力量，才能够聚合行业资源，才能够为整个行业搭建更大的平台。
　　重庆现在已经有18家火锅品牌参股建设重庆火锅产业集团，18家产业集团火锅企业联合在一块儿，统一采购、统一配送、统一培训，这一两年得益于结盟的效果，我们每一家企业在重庆都有不可动摇的地位。火锅产业集团是由民营和国企共同组建的，一些民营企业解决不了的东西，国有企业来帮助你解决。当火锅产业集团和相关的产业链真正嫁接起来以后，就会大大增强火锅企业的实力，做到传统火锅店难以达到的产业链的延伸，产业集团内部资源优化组合，形成了利益共同体，对外统一形象，对内统一管理，这样采购成本低，人力成本低了，避免了价格战，还节约租金，竞争力量大大增强，消费者也得到了更多实惠。
　　朋友们，火锅界的英雄们，社会在进步，时代在发展，火锅业赶上了一个高速变革的时代，全世界人民都热爱火锅，市场膨胀，这是我们做火锅核心动力。抓住机遇、迎接挑战，迎接裂变，是成长为十年以后火锅巨人的必由之路，我们作为新一代的火锅人，有责任继承弘扬中华火锅的和谐包容、热情豪爽的火锅精神，大力打造火锅精品品牌，全面提升中华火锅在全球的知名度、美誉度，引领火锅行业经营水平提高，推进产业化融合，加快国际化进程，把中华火锅产业推向一个新的阶段。

　　本文根据现场速记整理，未经本人确认。

　　来源：中国餐饮协会
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