我首先代表中国餐饮行业协会祝贺我们名厨专业委员会换届大会圆满成功。同志们，名厨专业委员会作为中国餐饮行业协会一支重要的餐饮技术力量，名厨委作为中国餐饮行业协会餐饮技术的基础力量，担负着继承发扬、开拓、创新，弘扬中国历史悠久、内涵丰富的餐饮文化的重任，还担负着繁荣我国餐饮市场的重任，担负着我们培养造就一代新人重任，任重而道远。民以食为天，我们中华民族13亿多人，怎么样创造好这个“天”，题目在我们在座的各位大师的手里。要不断使中国人民的生活水平日益提高，所以各位大师责任重大。第一届名厨专委会的工作在李耀云同志的主持下，在高炳义大师和各位餐饮大师的共同努力下较好的完成了工作任务，为中国餐饮行业协会赢得了广泛的社会声誉，我们中国餐饮行业协会非常感谢名厨专业委员会各位大师的努力和支持。这次换届大会，我们经过了长时间的酝酿和考虑，特别从中国餐饮行业协会在世界餐饮业上的发展考虑，我们推荐李耀云大师作为世界中餐名厨交流协会的负责人，要走出国门下决心开拓我们的国际市场。

    李耀云大师从事餐饮工作很多年了，具有高超的餐饮技术，有较多的国内外餐饮界的朋友，很有优势，特别是在主持我们名厨专业委员会的工作期间，做了大量的工作，而且在餐饮技艺交流、培训等开展的各项活动中也做了很多努力，为我们中国餐饮行业协会赢得了荣誉，功不可没。李耀云大师在主持名厨委工作当中，也有很好的组织和领导才能，积累了很多丰富的工作经验，我们相信他在海外，利用在香港工作的方便之际，能够开拓国际市场，能够为弘扬我们中国餐饮文化再立新功，我们推荐李耀云同志为名厨专业委员会名誉主任，还要承担起在香港组建世界中餐名厨交流协会的重任，开辟国际餐饮市场，为国争光。

    最近商务部薄部长要加强把中国建成一个国际服务业的基地，提高承接国际服务业转移的能力。今年我们要实现餐饮一万亿元零售额的计划，在第十一个五年计划期间到2010年要完成2万亿，这2万亿都是要通过我们在座的厨师们，通过全国600多万的厨师们一刀一勺烹制出来的，这一历史重任非常艰巨，而且，我们还要把眼睛盯住国外市场。要走出国门，要世界人民了解真正的中国菜。在南昌名厨委会议上我曾经提出来：我们要走出去，将会有更加广阔的市场。我们餐饮、餐饮行业具有其它贸易所不可比拟的优势，也不会给政府带来过多的负担，还可以给国家创造更多的外汇，解决更多的就业问题。

    2005年11月中国餐饮代表团到美国纽约、华盛顿、洛杉矶的中餐馆考察，情况与想象大不一样。美国四万多家中餐馆，大部分都不是内行经营，不少新移民的店主只是为了谋生，经营非常困难，真正做好的，出类拔萃的了了无几。在美国市场上，中餐已面目全非，大有被日餐、泰餐、韩餐、越餐超过的危险。我到美国的第一天会见了台湾《世界日报》的主编，他派记者采访问我：“您作为中国餐饮行业协会的会长，面对美国中餐业目前这种不景气，每况愈下的情况有什么想法？”我说有很多想法，也有很多感慨，我想我们的责任不是看笑话，要帮助国外中餐业的发展，要让世界真正认识中国的餐饮饮食文化，要振兴中餐业在国外的发展，我们一定要开拓国际市场，虽然有很多方面困难，我们要通过协会，通过政府的支持和帮助，通过大家的共同努力，可以采取很多方式来振兴海外中餐业，来弘扬我们中国餐饮饮食文化。李耀云同志就要担负起这个重任，名厨专业委员会大师们也要积极支持，参与进来，这是我们大家共同的责任。

    为把海外市场开拓好，让它在海外开花结果，让我们的中餐被世界人民真正了解。现在海外的中餐已不像以前了，在纽约的曼哈顿中餐的快餐四菜一汤还不如一个汉堡包贵，相当可怜。美国中餐业很多餐饮老板不知怎样把中餐经营好。加上专业厨师队伍缺乏，互挖墙角，恶性竞争，经营很困难，我们准备今年首先在美国纽约开办美食节，向美国人民展示我们中餐文化的悠久历史，丰富内涵和深厚文化底蕴，要使中国饮食文化被大多数世界人民所认识，这一点在座的各位大师负有重要的责任，大家一定会贡献自己的力量，进一步把中国的餐饮技术弘扬出去。

    希望高炳义同志在新的一届里，不辜负中国餐饮行业协会地重托，不辜负在座各位大师的重托，把中国名厨专业委员会办的更好。

    我还想借此机会谈一点对中国餐饮文化的研究和认识，在座的都是享有盛名的中国餐饮大师，怎样认识中国菜系的分类，提出这个问题和大家商榷。什么是中国菜？中国菜到底分为几大派系？有的说四大菜系：川、鲁、江浙、广东菜；有的说八大菜系，常常因为哪个菜系做的最好、发展的最好？而相互持不同意见。我认为，中国菜应该分为五大菜系：1、宫廷菜：包括历代皇宫御厨创制的菜，大唐筵席、大明筵席、满汉全席等等；2、地方菜：包括我国各省、区创制具有地域风俗特点的菜。31个省、区各有所长，各有独特的风味特点。3、官府菜：包括历朝历代达官贵人、社会名流私家雇佣的厨师创制的菜肴，如，谭家菜、东坡肘子、宫保鸡丁等等；4、少数民族菜:我国56个民族各有各的饮食习惯、特点，蒙族、回族、壮族等等都有自己不同的习俗和原料，有自己的不同烹调技法和特色；5、寺庙菜：包括佛教、道教等，大多以斋饭素食为主的菜。其它如民间的、农村的、军队的都分别包含在这五大菜系之中。我觉得这样涵盖比较全面，比较符合实际。至于那个菜最先发展，影响最大，我认为，餐饮的发展和进步是社会进步、经济发展的温度表，人类从茹毛饮血到钻木取火，一步步都是伴随着社会的经济发展而发展的，越是经济发达的地区，烹调技术和菜肴的进步发展的越快，过去是现在也是，越是经济不发达的地区，餐饮也越是不发达，大家想想是不是这么回事？什么是中国菜？我借此机会提出这个问题，因为在座都是中国菜的顶级大师，起码我们中国餐饮大师要有一个统一的认识，统一的说法，不能你这样说，他那样说，外国人就更不容易理解，更糊涂了！我这样说对不对，想听听大家的意见，主要是想引起大家的学习和深思，加强中国饮食文化的研究，逐步加深对中国饮食文化的认识，更好的向全世界弘扬中国的饮食文化。不对的地方请大家指正。

谢谢大家。